Als je ergens 30 bieren op de tap hebt, dan kan een biersommelier natuurlijk niet ontbreken. Bij Taplokaal Gist in Utrecht voorziet Albert Otten de gasten van de juiste smaakcombinaties. Ik spreek hem over zijn passie voor bier en waarom hij van alle horecatenten in Utrecht juist Taplokaal Gist heeft uitgekozen om te werken.
Van barman tot biersommelier
Voordat hij bij Gist ging werken, werkte hij als barman bij Ubica. Een kroeg in de binnenstad van Utrecht.
“Daar heb ik geleerd wat het is om barman te zijn. Niet zozeer het cocktails maken, maar juist een beetje het gastheerschap.”
Maar hij wilde meer. Hij wilde verdieping in zijn vak en één product zich helemaal eigen maken.
“Nu is bier heel lekker, heel leuk en heel divers, dus bier werd dat product.”
Bij Ubica is hij toen begonnen met de opleiding tot biersommelier. Er komt best wat theorie bij kijken, maar hij geeft toe dat het vooral veel proeven is.
“Learning on the job,” zegt hij lachend.
Taplokaal Gist
Hij werkte inmiddels een paar jaar bij Ubica en had zijn opleiding tot biersommelier afgerond. Hij vond Ubica een gezellige kroeg, maar het was niet helemaal de plek waar hij zijn kennis als biersommelier goed kon inzetten.
“Bij Ubica was ik echt een barman in een feestcafé. Dat is de hele avond gaan, shotjes weggeven en shotjes drinken. Gewoon een feest bouwen. Bij Ubica eindigen mensen de avond en hier [Taplokaal Gist] beginnen mensen de avond. Hier is het meer gezelligheid. Hier kom je wat eten en een biertje doen en daarna ga je de stad in voor gekkigheid. De gekkigheid is er een beetje af voor mij. En op dat moment begon Gist.”
Want zolang bestaat Taplokaal Gist nog niet. Twee jaar geleden hebben zij de deuren geopend. Daarvoor was er een crowdfundingcampagne om het Taplokaal te kunnen openen.
“En toen we dat zagen dachten ik en mijn vriendin ‘daar moeten we eigenlijk in investeren!’ Dus dat hebben we gedaan.”
De volgende dag zat Albert nog steeds met Gist in zijn hoofd.
“Als ik het zo vet vond, waarom ging ik er dan niet werken?”
En zo geschiedde.
30 taps vullen
De bieren die ze bij Gist op de tap hebben, zijn elke keer weer anders. Er is geen enkel biertje vast op de tap, maar Albert vertelt dat er wel een aantal soorten bier vast op het menu staan.
“Een pils en een weisner zijn vast. Dan heb je nog 10 bieren voor de menukaart.”
Op de menukaart staan geen biersuggesties bij de gerechten, want dat is maar net wat je als klant lekker vindt. Over smaak valt tenslotte niet te twisten. Wat het juiste biertje is voor jou, hangt af van wat jij lekker vindt. Daarom hebben ze bij Gist geen vaste bieren bij een gerecht, maar kijken ze samen met jou wat jij het lekkerst zal vinden. Maar stiekem heeft Albert dus al wel bij ieder gerecht een best passend biertje bedacht. Dit maakt het voor zijn collega’s makkelijker om de juiste bieren aan te raden.
Met een pils, weisner en 10 biertjes voor de kaart, heeft Albert nog 18 taps te vullen.
“Ik weet inmiddels wel wat mensen lekker vinden. Er zit ook altijd een blond, een tripel en een zuur biertje tussen.”
Lokale bieren
Albert vertelt dat er de laatste vijf jaar enorm veel bieren zijn bijgekomen. Ook in Utrecht vind je veel lokale brouwerijen en natuurlijk vind je hun bieren bij Gist op de tap. Albert kent zo goed als alle brouwerijen in Utrecht en omstreken, maar hij kan ze niet allemaal op de tap hebben. Hoe kies je dan en maken alle brouwerijen kans om hun bier op de tap bij Gist te krijgen?
“Ze moeten gewoon goed bier maken en dan kom je hier wel op de tap. We hebben altijd wel een Van de Streek bier. Brothers in Law vind ik ook leuke jongens die goed bier maken. De Kromme Haring maken altijd wat gekkere biertjes en iets van Oproer heb ik ook altijd wel op de tap.”
Zo zijn die 30 taps natuurlijk wel snel gevuld. Zeker omdat Albert ook wat buitenlandse bieren wil.
“Bijvoorbeeld Amerikaanse, Duitse en laatst heb ik Hongaarse bieren besteld.”
Het juiste biertje bij het eten
Bij Gist hebben ze een hele fijne menukaart, want er staat voor iedereen wat op. Van vlees tot vegan en van bier tot wijn. Albert kan je ook de juiste wijntjes aanraden, maar dat is niet de reden waarom je naar Gist gaat. Daar ga je heen voor het bier. Geen zorgen, Albert en zijn collega’s weten precies welk biertje het lekkerst is bij het eten dat je bestelt. Maar hoe doe je dat? Het juiste biertje bij een gerecht kiezen?
“Als je bijvoorbeeld een broodje bapao hebt, dat is best wel umami en kruidig, maar ook wel fris. Een black IPA is daar wel lekker bij.”
Dit is elke keer weer een puzzel. Vier keer per jaar veranderen ze bij Gist de kaart. Idealiter weet Albert een maand van te voren wat er op de kaart gaat komen, zodat hij de juiste biertjes kan bestellen. In de praktijk heeft hij daar meestal minder tijd voor.
“Vaak zitten Manon [de chef] en ik met zijn tweeën en dan bepalen we samen hoe iets smaakt. Is het meer zoet, zuur of bitter? En welk bier is daar lekker bij?”
Albert vertelt over hoe je bier en eten kunt combineren.
“Je kunt bijvoorbeeld versterken. Dus chocolade met een chocolade stout, dan krijg je nog meer chocolade. Maar je kunt er ook een zuur fruitbier bijdoen en dan krijg je een soort contrast in de smaken die elkaar misschien aanvullen op een leuke manier. En dat kan de smaak ook veranderen. Dat de chocolade meer naar kersen gaat smaken en het bier juist weer meer naar chocolade.”
Of je dat dan lekker vindt is helemaal afhankelijk van jouw smaak.
“Die verandering in smaken gebeuren wel. Bijvoorbeeld een stukje rood vlees dat mooi is gebakken, dat gaat goed met een Belgisch bruin dubbel bier omdat het allebei een beetje karamellisatie heeft. Als je vlees bakt, dan krijgt het een beetje karamellisatie aan de buitenkant en dat heeft dat bier ook. Die karamellisatie komt dan terug in het bier en dan krijg je een mooi harmonieus effect.”
Albert schudt zo nog veel meer voorbeelden uit zijn mouw en hij praat er vol enthousiasme over.
“Ja, als je de juiste combinatie vindt, dan is dat wel echt leuk. En hier is het ook makkelijk proeven, want als je voor elk gerecht een flesje moet opentrekken, dan is dat wel een investering. Maar met 30 bieren op de tap kun je makkelijk proeven.”
Bier is diverser dan wijn
Als ik aan de combinatie drank en eten denk, dan denk ik zelf het eerste aan wijn. Een sterke kaas kan de smaak van de wijn die je drinkt totaal veranderen.
“Dat kan bij bier ook,” zegt Albert. “Bier is wat dat betreft veel veelzijdiger dan wijn, want bij bier kun je van zoet tot bitter, van zuur tot umami. Je kan met bier eigenlijk alle kanten op. Wijn zit vooral in het gebiedje zuur.”
Wat is een goed biertje?
Albert heeft het de hele tijd over ‘goed bier’, maar wat maakt dat een biertje goed is?
“Dat is natuurlijk ook heel lastig. Tenminste, in zoverre dat het goed moet smaken. Er moeten geen smaakafwijkingen in zitten. Je hebt wel eens een bier dat smaakt naar gekookte groentes, dan heb je ergens in het brouwproces een fout gemaakt. Er moet ook niet teveel koolzuur opzitten, maar dat is stijlafhankelijk. Dat moet oké zijn. Over de smaak kun je verder debatteren.”
Het klinkt ingewikkeld, maar Albert proeft meteen of een bier goed is of niet. Al vindt hij niet alles even lekker.
“Als het aan mij ligt dan zouden er veel zure bieren en stouten op de tap zitten.”
De leukste gasten
Albert zit vol met verhalen over bier. Bij hem kom je dan ook niet weg met ‘doe mij maar een biertje’, want dan weet hij alsnog niet wat hij voor je moet tappen. De leukste gasten voor hem zijn dan ook de mensen die meer over het bier willen weten.
“Iedereen heeft verschillende smaken, daarom hebben we zo’n enorme bierkaart!”
Als hij een tafel heeft waar vier mensen aan zitten, met vier verschillende smaken die het liefst de hele avond elke ronde een ander biertje willen drinken, dan zegt Albert:
“Dat is toch alleen maar vet! Dat is juist wat we hier doen.”
Albert vertelt over een brouwer die het bier niet verwarmt met een ketel, maar door er een hete steen in te gooien.
“Dan krijg je weer die karamellisatie. Als je dat vertelt aan tafel en die mensen reageren net zo nerdy enthousiast als jij, dat is echt leuk.”
Barman
Naast al het proeven, besteedt Albert als biersommelier het grootste deel van de tijd achter de bar.
“Mensen voorzien van een drankje, dat is wel de hoofdmoot. Het is een beetje cliché, maar mensen gewoon een leuke avond bezorgen. Dat doe ik graag.”